Brood bakken met een broodbakmachine – Wat zijn de verhoudingen?

Laatst bijgewerkt door Florian op 27 oktober 2022 - Reacties:24

Brood bakken

Brood wordt al zo lang gebakken dat het in alle culturen wordt gegeten en dat elke cultuur haar eigen soort brood kent. Maar dit komt niet doordat het bakken van brood eenvoudig is: het recept voor goed gebakken brood luistert heel nauw en mislukkingen worden meestal veroorzaakt door verkeerde verhoudingen tussen bloem (wit brood) of meel (bruin brood), water en gist. En met een broodbakmachine bakken maakt het wel eenvoudiger, maar toch is het wel belangrijk de juiste verhoudingen aan te houden. En wie zonder mislukte broden is zal het eerste stukje ingezakt brood eten, dacht ik.

Brood bakken

Brood bakken doe je met bloem, water, gist, zout en eventueel broodverbeteraar. Met een broodbakmachine is dit niet anders, al hoef je zelf het kneedwerk niet te doen.
We spreken van bloem voor wit brood, (volkoren)meel voor bruin brood. Waar ‘bloem’ staat kan je ook ‘meel’ lezen.

Als vuistregel voor het bakken van brood houd je aan:

100% Bloem (voor wit brood) of (volkoren)meel (voor bruin brood)
60% Water (afhankelijk van het soort bloem of meel)
2% Zout
2% Gist vers of 1% droge gist
2% broodverbeteraar (afhankelijk van het soort bloem of meel)

Deze verhoudingen zijn voor een bakker vanzelfsprekend en komen voor een brood van 500 gram bloem neer op:

500 gram bloem
300 gram Water
10 gram Zout
10/5 gram Gist (verse/droge)
10 gram Broodverbeteraar

Weeg altijd apart af, als je al 300 gram water en 500 gram meel in je broodblik of mengkom hebt zitten en je meet dan je zout of gist af in die zelfde grote massa dan is het lastig voor je keukenweegschaal om naukeurig te meten. Meet dus alles apart.

Hoezo “60% Water (afhankelijk van het soort bloem of meel)”?

Dit is cruciaal, en helaas komt het vaak neer op vallen en opstaan met het soort bloem dat je gebruikt: hoeveel water gebruik je?

Ik heb gemerkt dat de hoeveelheid eiwitten die je bloem bevat van grote invloed is op de hoeveelheid water die je moet gebruiken voor het bakken van brood of pizza met die bloem, en dit wordt bevestigd in vele artikelen online.

Eiwitten en brood

Hoe goedkoper de bloem, hoe lager het gehalte aan eiwitten dat het bevat, en dus hoe minder water je dient te gebruiken bij het maken van het brood of deeg voor pizza. Hieronder vind je een overzicht waarin ik mijn bevindingen heb gezet:

Zwakke bloem

Zwakkere bloem heeft een eiwit-gehalte van minder dan 10 gram per 100 gram bloem. Mijn bloem had 8,9 gram eiwit per 100 gram bloem. Hiermee bakte ik een brood en pizza succesvol op de volgende manier:

8,9 gram eiwit per 100 gram bloem = 250 gram water per 500 gram (=50% water op 100% zwakke bloem).

Bij 500 gram zwakke bloem met een eiwitgehalte van 8,9 gram hebben we dus 44,5 gram eiwit waarvoor we 250 gram water gebruiken, voor elke gram eiwit is 5,6 gram water nodig.

Ik heb ook nog zwakkere bloem gebruikt, daarbij had ik slechts 225 gram water per 500 gram bloem nodig (=45% water op 100% bloem). Helaas werden de voedingswaarden niet op de verpakking vermeld. Ik adviseer alleen bloem te gebruiken waarvan je weet wat de voedingswaarden zijn zodat je weet hoe je ermee moet bakken.

Normale bloem

Normale sterke bloem heeft een eiwit-gehalte van meer dan 12 gram per 100 gram bloem. Mijn sterke bloem had 12,5 gram eiwit per 100 gram bloem en ik maakte daarmee een brood en pizzadeeg op de volgende manier:

12,5 gram of meer eiwit per 100 gram bloem = 300 gram water per 500 gram bloem (=60% water op normale bloem)

Bij 500 gram normale bloem met een eiwitgehalte van 12,5 gram hebben we dus 62,5 gram eiwit waarvoor we 300 gram water gebruiken, voor elke gram eiwit is 4,8 gram water nodig.

Zeer sterke bloem

Een waarde van meer dan 13 gram eiwit per 100 gram bloem vind je bij zeer sterke bloem, denk hierbij aan speciaal gekweekte tarwe, Kamut bloem of andere duurdere soorten. Bekijk het eiwit-gehalte en pas de hoeveelheid water aan voor je brood of pizzadeeg, ga als basis uit van 60% water op 100% bloem en vul aan met ~5 gram water voor elke extra gram eiwit.

Hieronder het resultaat van de standaard verhoudingen voor brood (500/300/10/5/10) in mijn broodbakmachine. Stand: standaard brood, middelmatige bruining.