Elk land heeft zo zijn eigen brood, zo ook Italië. Ons brood wordt gemaakt van bloem (van tarwe, spelt of een ander graan), gist, water en zout. In Toscane (en een gedeelte van Umbrië) echter gebruikt men geen zout in het brood. De reden dat men brood zonder zout eet is niet gebaseerd op redenen van gezondheid maar meer op een de historie van de streek.
Brood zonder zout
Gedurende de 12e eeuw was Toscane constant in strijd met Pisa (ja, die van die toren), en Pisa was de leverancier van zout aan Toscane. En omdat Pisa de Florentijnen (Florence was de belangrijkste stad in Toscane) graag zo veel mogelijk dwars wilde zitten besloten ze een boycot in te stellen: geen zout meer voor Florence. De prijs van zout steeg zo hard dat brood met zout erin onbetaalbaar werd en dus besloten de Florentijnen om dan maar brood zonder zout te gaan bakken. En wat bleek: als je er eenmaal aan bent gewend dan is brood zonder zout erg lekker, en beter nog: het beleg dat je er op legt smaakt beter. In Toscane eet men, behalve ham en salami, heel graag gezouten vlees, en dat smaakt erg goed met zoutloos brood. Zo goed zelfs de de broodbakkers in Pisa zelf ook brood zonder zout gingen bakken, en dat nog steeds doen vandaag de dag. Het zoute vlees compenseert het gebrek aan zout in het Toscaanse brood, en samen vormen ze een perfecte smaak.
Vandaag de dag weten we dat we zout nodig hebben, maar dat we al snel te veel zout binnen krijgen, dus heeft zoutloos brood een gezondheidsvoordeel. Het is daarom helemaal geen gek idee om eens een brood zonder zout te bakken, ben je er eenmaal aan gewend dan wil je niets anders meer!
Recept voor Toscaans brood zonder zout
Voor de meeste Toscaanse recepten geldt: ze zijn eenvoudig, gebruik goede ingrediënten en je zult jezelf verbazen over de smaak van je gerecht.
Ingrediënten
- 500 gram bloem (patentbloem, “00”)
- 15 gram natuurlijke gist (of 7 gram droge gist)*
- 250-300 gram water
*Voor gist geldt: dit is afhankelijk van het soort gist dat je gebruikt. Hoe minder gist je in je brood stopt hoe lichter het brood te verteren is. Gebruik de aangegeven hoeveelheden gist voor een rijstijd van 2 uur, als je tijd hebt en je kunt je gist 18 uur laten rijzen (in de koelkast!) gebruik dan slechts 10% van de aangegeven hoeveelheid gist.
Bereiding
- Mix biergist met wat van het water, als je droge gist gebruikt meng je dit door de bloem
- Maak een deeg van bloem, gist en water, kneed het 10-15 minuten met de hand, hoe langer je kneedt hoe lichter het brood wordt
- Laat het deeg nu minimaal 2 uur rijzen, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten zal het deeg nu verdubbelen of zelfs verdrievoudigen in volume
- Verwarm nu je over voor op de maximale temperatuur van je oven
- Zet je oven op de stand waarbij geen lucht in de oven wordt geblazen, indien mogelijk. Traditioneel wordt Toscaans brood in een houtoven gebakken, en om het juiste effect te krijgen is een oven met een ventilator erin niet geschikt (een broodbakmachine heeft geen ventilator en is daarom prima geschikt voor het bakken van dit brood)
- Bak het brood nu 20 minuten (zonder tussentijds de oven te openen) op de hoogste stand, daarna verlaag je de temperatuur naar 180 graden °C totdat het de kleur bereikt die je wilt hebben (zie foto’s). Toscaans brood is krokant aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.
Lees hier hoe je Toscaans brood maakt in een broodbakmachine.
Variaties op het Toscaanse brood zonder zout
Ciabatta: Je kunt andere vormen maken dan het traditionele brood, als je het Toscaanse brood platter maakt dan krijg je een ciabatta. Je hebt dan meer korst en minder zachte binnenkant.
Volkoren: Je kunt ook volkorenbloem gebruiken, dit is zeker niets iets moderns: fijngemalen bloem (patentbloem) was pas rond de 19e eeuw beschikbaar in Italië, dus het Toscaanse brood bestond tot die tijd uit volkorenbloem.
Recepten met Toscaans brood
Toscaans brood wordt natuurlijk veel gegeten met de verschillende soorten vlees zoals ham en salami. Maar ook eet men dit brood met goede kwaliteit olijfolie, en bakt men er bruschetta van: dunne plakken brood met olijfolie en wat zout van de grill.
Ook wordt Toscaans brood gebruikt in verschillende soep-recepten, zoals Ribollita, Pappa al Pomodoro en Panzanella.
Based on 3 Review(s)
Hallo,
Is dit geen typfout bij de ingrediënten ?
Moet er echt 150gr gist gebruikt worden ????
7gr droge gist is toch nooit 150gr verse gist ?
Of vergis ik me zo ?
bedankt,
Katia
Je hebt helemaal gelijk; ik heb het aangepast.