Dag 1 – Dag 3 – Dag 4 – Dag 5 – Dag 6
Zelf gist maken: dag 6
Helaas, helaas: mijn gistproject is mislukt. De gist had nu, op dag 6, tussen de verversrondes door, moeten groeien. De massa had moeten verdubbelen, op z’n minst. En dat gebeurt niet. Waarom is het me niet gelukt? Omdat ik eigenwijs ben…
Omdat ik recepten altijd wat vrij interpreteer ben ik gewend gewoon maar wat te doen. Snufje hier, theelepeltje is ongeveer wel zoveel, 100 mililiter is een scheutje. En dat is niet erg, want het smaakt meestal prima allemaal. Alleen wanneer je dit niet moet doen is als je probeert uit de atmosfeer gist te kweken. Dan werkt dat niet. Dus als mij wordt verteld toch echt goede ‘sterke’ bloem te gebruiken, dan moet ik niet de standaard bloem pakken die in de kast staat. En dat heb ik wel gedaan…
Ook heb ik slechts één glazen pot gebruikt, die ik telkens schoonmaakte nadat ik de gist had ververst met bloem en water. Beter is het al een schone glazen pot klaar te hebben staan waar je de gist in doet nadat je het hebt ververst.
Ik moet dus opnieuw beginnen met mijn project.
Is het jou wel gelukt en begint de gist te groeien tussen het verversen door? Ga dan door met verversen, elke 24 uur 150 gram van je gist vermengen met 150 gram bloem en 75 gram water, kneed het tot een deeg en doe het weer in de schone pot. Sluit af met plasticfolie, prik er gaatjes in en laat weer 24 uur staan.
Let op! Ga je de gist gebruiken? Ververs dan niet op die dag maar een dag vantevoren, of gebruik 150 gram van de zelfgemaakte gist op 500 gram bloem (+water en zout) en kneed dit tot een deeg, haal daarna 150 gram van het deeg af en doe dit bij je gist. Zo ververs je met deeg: de gist kan nu verder groeien en je hebt je eigen gist gebruikt om deeg te maken.
Gist: de wetenschap
Het deeg produceert een chemische reactie, het trekt bacteriën aan uit de atmosfeer (omdat het begint te bederven). De natuurlijke gist produceert bacteriën uit twee families:
Saccharomyces cerevisiae (biergist) en melkzuurbacteriën
De Saccharomyces cerevisiae zorgen voor de groei van het deeg, ze produceren CO2 en azijnzuur.
De melkzuurbacteriën zorgen voor de goede smaak en een beetje alcohol-zuur.
Een balans tussen deze twee families zorgt voor een goede evenwichtige smaak van de gist, maar deze balans is niet eenvoudig te creëeren helaas. Het duurt gemiddeld twee maanden om echt goede gist te hebben (tot die tijd kun je de gist die je hebt wel gebruiken: haal een stuk gistdeeg uit de pot, doe dit bij je bloem en kneed je brood- of pizzadeeg, doe daarna weer een stuk van je brood- of pizzadeeg terug in de pot met gist, dit is de voeding. Na vijf dagen doe je dit weer, tot in de oneindigheid. Je gist zal elke keer beter worden). Hoe ouder de gist, hoe beter de kwaliteit (mits goed bewaard).
Als de gist goed groeit kan je deze in een afgesloten pot (dus geen plasticfolie met gaatjes meer) op een koude (10 graden) plek bewaren, de koelkast is meestal net te koud, tenzij je deze niet zo koud hebt staan.
Maar ik moet opnieuw beginnen, dit keer met ‘goede’ bloem…
Lees verder: Dag 1 – Dag 3 – Dag 4 – Dag 5 – Dag 6
Based on 9 Review(s)
Ik denk dat je ook een beter resultaat zult hebben als je ervoor zorgt dat je deeg zeer goed gekneed is. Gluten komen pas vrij na langere tijd kneden (je merkt dat je deeg niet meer zo aan je vingers kleeft en wordt elastisch). Als je 5 a 10 minuten zeer stevig kneed (zoals bij brooddeeg) dan krijg je al een veel betere start.
In ieder geval bedankt voor dit recept. Ik gebruikte nu vaak zelfgemaakt zuurdesem, maar dan moet je brood minimaal 6 uren rijzen. Met gist gaat dat sneller en de werkzaamheden om zelf te maken zijn vrijwel gelijk.
Hoe lang moet je de gist nu nog verversen?
Elke week verversen, tot in de eeuwigheid…
Maar als je regelmatig bakt dan is dat goed te doen hoor.
Succes!
Hoi
Volgens mij is het goed gelukt. Ik ben nu op dag 5 en heb weer de herhaling van dag 3/4 gedaan. Het volume in echt verdrievoudigd!verder geb ik gisteren het restant van het gistmengsel ook bewaard en dat is vanmorgen heel luchtig geworden en bijna vervijf!voudigd. Deze pot heb ik afgesloten en in de koelkast gezet. Volgens mij is dit ook al goed te gebruiken.
Maandag ga ik proberen om pizzadeeg te maken. Mijn vraag is nu hoeveel gram verse gist heb ik nodig voor een pizzadeeg en een 500 gram brood?
Overigens heb ik Soubry bloem gebruikt en Griekse yoghurt ipv magere yoghurt.
Alvast bedankt voor het leuke recept!vind het echt spannend hoe het gaat aflopen.
Mvg emmy
Hoi Emmy, wat goed om te lezen dat het maken van gist is gelukt!
Het leuke is dat als de gist eenmaal leeft, dat je dan, net als bij bijvoorbeeld een muntplantje, gewoon een deel kunt weggeven aan iemand, die het vervolgens kan laten doorgroeien, je hebt dan beiden dezelfde stam gist.
Wat je zult merken is dat je veel volume krijgt en echt wel regelmatig zult moeten gebruiken om geen overschot te krijgen, dus lekker bakken (of weggeven natuurlijk). Als je zelf je broden en pizzadeeg maakt dan zal je genoeg gebruiken.
Om je vraag te beantwoorden: het zal even uitvogelen worden hoeveel gist je nodig hebt, omdat elke giststam anders is en ook de sterkte zal bij iedereen verschillend zijn. Ik wil je aanraden even wat te gaan proberen om de juiste verhoudingen te vinden. Ik zou zelf beginnen met 150 gram van je zelfgekweekte gist op 500 gram bloem. Dit lijkt misschien veel maar de kracht van je gist is lastig in te schatten. Als je de tijd en ruimte ervoor hebt dan kan je ook bijvoorbeeld drie varianten proberen en dan kijken welke het beste is gelukt.
500 gram bloem /150 gram gist
500 gram bloem / 100 gram gist
500 gram bloem / 50 gram gist
Je zult nu snel genoeg merken hoe jouw gist het doet, wat het juiste volume geeft en ook belangrijk: hoe de smaak is.
Ik ben benieuwd! :-)
Wanneer je giststam met Manitoba deeg hebt gemaakt.
Moet je dan je broden en pizza’s ook met manitoba meel maken of kun je dan de meel soorten die in de supermarkt worden aan geboden gebruiken?
Je kunt elk soort bloem gebruiken, het laten leven/groeien van de gist vereist een constant soort voeding (bloem), maar voor het laten rijzen van het deeg is het type bloem niet relevant. Dat wil zeggen: hoe ‘rijker’ de bloem is (dus hoe meer proteine de bloem bevat), hoe beter het deeg zal rijzen en rekbaar zal zijn. Maar voor de werking van de gist kan je alles gebruiken.
Als je toch echt op zoek gaat naar goede bloem voor pizzadeeg: 13-14 gram proteine per 100 gram bloem wordt als ‘sterke’ bloem beschouwd.
Je zou voor de lol eens goedkope ‘arme’ bloem moeten gebruiken en ook rijke bloem, dan deeg maken (beide soorten bloem apart) en dan het verschil in deeg ervaren.