Macarons met geitenkaascrème recept

Macarons zijn luchtige koekjes die op elkaar zijn geplakt. Bedacht door de kleinzoon van een Franse banketbakker in 1930. Deze koekjes zijn in verschillende smaken en kleuren wereldwijd verkrijgbaar en een begrip in de culinaire wereld. Met macarons zit je altijd goed, al is het alleen maar voor het feestelijke karakter van de koekjes.

 

Macarons met geitenkaascrème recept

Het recept is voor ongeveer 30 kleine macarons. Je kunt ook meer of minder maken, houd daarbij wel de verhoudingen goed in de gaten.

Ingrediënten macarons:

• 60 gram eiwit
• 40 gram fijne kristalsuiker
• 75 gram gemalen amandelen
• 135 gram poedersuiker
• grijze voedingsmiddelenkleurstof
• evt. nog een andere kleur, (gel of poeder, vloeistof maakt te dun)

Ingrediënten geitenkaascrème:

• 140 gram zachte geitenkaas
• 50 gram mascarpone
• ca. vijf blaadjes verse munt
• snufje zout
• naar smaak een beetje honing

Bereiding geitenkaascrème

1. Verbrokkel je de geitenkaas in een kom of in de keukenmachine
2. Voeg de mascarpone beetje bij beetje toe net zolang tot dat je een mooie zachte crème hebt die niet te vloeibaar is
3. Voeg de (gehakte) muntblaadjes toe, doe dit naar smaak, de munt mag niet overheersen
4. Mix tenslotte nog een snufje zout en een tikkeltje honing door de crème
5. Schep je de crème in een ziploc-zakje of een afsluitbare spuitzak en leg de crème weg in de koelkast.

Bereiding macarons

Macarons maken is een kwestie van oefenen. Ik had na een aantal keer oefenen al mooie macarons, maar het kan korter of langer duren voordat het je is gelukt. Wees geduldig en concentreer je goed. Ook helpt het om een paar filmpjes op bijvoorbeeld youtube te kijken, de macaronage (het mengen van het eiwit en het amandel-suikermengsel) luistert namelijk nauw. Te weinig gemengd (beslag te stevig) en je hebt erg brokkelige macarons en te veel gemengd (beslag te vloeibaar) en je macarons worden erg plat. Over het algemeen wordt gezegd dat je vrij kort moet spatelen. Ook de oventemperatuur is een kwestie van ‘trial and error’ 160°C is een richttemperatuur en het is afhankelijk van jouw oven of dit inderdaad de juiste temperatuur is. Bij mij is het uiteindelijk 140°C geworden. Ditzelfde geldt ook voor de duur van het bakken de richttijd is ongeveer 15 minuten, maar 10 minuten langer of 5 minuten korter kan ook. Dit hangt trouwens ook van het weer af, heb ik ontdekt. Tot zover de inleiding dan nu het echte werk.

1. Verwarm de oven voor op ca. 160°C en zet een op twee bakplaten klaar met bakpapier.
2. Maal de amandelen samen met de poedersuiker fijn in de keukenmachine (doe dit niet los, anders komt de olie van de amandelen te veel vrij en krijg je amandelspijs.)
3. Haal het mengsel twee keer door een fijne zeef en bewaar in een kom.
4. Mix het eiwit tot er zachte pieken ontstaan, voeg vervolgens de kristalsuiker beetje bij beetje toe. Hierdoor ontstaat uiteindelijk een mooie glanzende en stevige meringue. Het ziet er dan uit als scheerschuim.
5. Als je geen 30 grijze macarons wil maken, dien je nu in twee kommen te werken. Dan is je vervolgstap het opdelen van het eiwit in twee kommen. Weeg de delen af zodat je weet hoeveel van het amandelsuikermengsel je aan beide kommen moet toevoegen. Zo niet dan ga je meteen door met het toevoegen van de kleurstof, ik gebruik zelf altijd gelkleurstof en dan heb je ongeveer een nageltje aan gel nodig. Weet je het niet zeker begin dan met een (piep)klein beetje en voeg indien gewenst nog meer toe. Het eiwit moet net iets feller van kleur zijn dan je zou willen, het amandelsuikermengsel moet er namelijk nog door.
6. Meng totdat het eiwit een egale kleur heeft. Hierna ga je over tot de macaronage.
7. Voeg het (deel van het) amandelsuikermengsel toe aan het eiwit en spatel het door totdat alle suiker en amandel is opgenomen door het eiwit en het er glad uit ziet. Het moet ongeveer de dikte hebben van volle yoghurt.
8. Zet de bakplaat klaar. Vul nu een spuitzak met het beslag en spuit de macarons in rondjes ter grootte van ongeveer een 1-euromuntstuk. Hierna pak je de bakplaat met twee handen beet en tik je de bakplaat een paar keer op een vlak oppervlak, draai de plaat hierbij tussentijds. Als de belletjes die hierdoor ‘ontploffen’ gaatjes veroorzaken, dan kun je met een met water nat gemaakte vinger de macarons een beetje bij poetsen/boetseren. Ik laat de macarons vervolgens een half uur rusten of tot dat je de macarons met een droge vinger kunt aanraken zonder dat het beslag blijft plakken. Ze hebben dan een ‘velletje’ gekregen. Nu kunnen de macarons in de oven.
9. De macarons zijn klaar als je een voetje hebben gekregen en je ze van de bakplaat af kunt trekken zonder dat er beslag blijft hangen.
10. Als de macarons klaar zijn, dan kun je ze op een rooster ca. 10 minuten laten afkoelen en vervolgens kun je ze gaan vullen.
11. Sorteer daarvoor de macarons op maat. Zeker in het begin zul je merken dat de macarons lang niet allemaal even groot zijn geworden of dezelfde vorm hebben. Daarom sorteer je ze als paren.
12. Vervolgens pak je de geitenkaascrème uit de koelkast en (indien je de ziploczak hebt gebruikt, knip je een klein gaatje aan de onderkant van de zak) dan spuit je de crème op de ene zijde van de macaron.
13. Vervolgens draai je de andere zijde op de crème waardoor deze zich mooi verdeelt.
14. Ga nu net zo lang door tot dat je voldoende macarons hebt voor het aantal personen dat deelneemt aan het diner.