Het beste koksmes is wat mij betreft een niet-europees mes maar een Japans koksmes. Japanse koksmessen zijn zeer hard en daardoor langer zeer scherp, ze zijn ook veel lichter dan de Europese koksmessen en daardoor prettiger om mee te snijden. Ik heb zelf een Zwilling, Sabatier, Global en drie Japanse koksmessen, en met de Japanse messen snijd ik het liefst omdat ik me daar prettig bij voel, ze snijden als een verlengstuk van je arm en niet als een zwaar voorwerp dat werk moet doen.
Mijn Japanse koksmes is gemaakt van VG10 carbonstaal met een Rockwell hardheid van 60 tot 61 HRC. Het mes is gemaakt van gevouwen staal en heeft prachtige lijnen in het metaal, het is werkelijk prachtig om te zien.
Als je goed leert snijden met een Japans mes en het vaak doet dan is het een plezier om te doen, zeker als je doet waar het mes voor bedoeld is en niet iets anders. Zo maakte ik laatst de fout door even een teentje knoflook te ontdoen van het kontje met een Japans koksmes, maar dan op de manier zoals je een aardappelschilmesje gebruikt, even in de hand tegen je duim aan laten komen. Toen het mes door de knoflook heen was zat hij in mijn duim, gelukkig is de wond zeer snel genezen doordat de snee zeer ‘glad’ is (niet gerafeld) maar toch pijnlijk zo met de knoflook erin. Dit was even een herinnering: snijd met je mes zoals het moet, ga niet ‘even snel anders’ werken, houd je aandacht er bij en heb respect voor het mes, dan is een goed koksmes de grootste aanwinst voor je keuken.
In dit filmpje (Engelstalig) wordt uitgelegd waarom Duitse messen een breder snijvlak (22 graden aan beide kanten) hebben dan Japanse messen (16 graden aan beide kanten) en hoe het kan dat de Japanse messen toch net zo hard, zo niet harder zijn dan de Duitse messen. Ook zie je welke materialen er in het staal van messen gaan (ijzer, carbon, chromium, vanadium, molybdenum en manganese) en hoe je ze scherp en schoon houdt:
Carbon staal
Carbon staal is een legering van ijzer en koolstof, vaak ook andere legeringen zoals vanadium en mangaan. Koolstofstaal gebruikt in messen heeft circa 1,0% koolstof (bijv. AISI 1095), is goedkoop, en houdt de rand goed. Koolstofstaal is gewoonlijk makkelijker te slijpen dan de meeste roestvrij stalen, maar is kwetsbaar voor roest en vlekken. De bladen moeten worden schoongemaakt, gedroogd en gesmeerd na elk gebruik. Nieuwe carbon-staal messen kunnen een metalen of “ijzeren” smaak geven aan zure voedingsmiddelen, maar na verloop van tijd, zal het staal een oxidatie laagje hebben waardoor corrosie te voorkomen is. Goed koolstofstaal is scherp, maar is lastig scherp te maken wanneer het mes bot is, in tegenstelling tot sommige soorten roestvrij staal.
Roestvast staal
Roestvast staal is een legering van ijzer, ongeveer 10-15% chroom, nikkel en molybdeen, met slechts een kleine hoeveelheid koolstof. Typische roestvrij stalen messen zijn gemaakt van 420 roestvrij staal, een high-chroom, low-end legering van roestvrij staal vaak gebruikt in bestek. De meeste consumenten messen van roestvrij staal zijn aanzienlijk zachter dan carbonstaal en de duurdere rvs messen, en moet daarom vaker worden geslepen.
RVS met een hoge koolstofgraad combineert de voordelen van beide stalen. De meeste ‘high-carbon’ zijn gemaakt van een hogere kwaliteit legeringen dan minder dure RVS messen, vaak inclusief die van molybdeen, vanadium, kobalt, en andere componenten bedoeld om sterkte van het staal te vergroten waardoor de messen scherper zijn en ook langer scherp blijven.
Gelamineerde bladen
Gelamineerde bladen combineren de voordelen van een hard, maar broos staal dat een goed scherp is, maar gemakkelijk beschadigd, met een zwaarder steviger staal wat minder gevoelig is voor schade, maar moeilijk te slijpen is. Het harde staal is ingeklemd (gelamineerd) en beschermd tussen lagen van de zwaardere staal. Het harde staal vormt het snijvlak van het mes en is daardoor goed scherp en zal minder snel beschadigen door de bescherming van het zwaardere staal.
Titanium
Titanium is lichter en minder slijtvast, is niet zo hard als staal en minder scherp. Maar het is flexibeler dan staal en zal geen enkele smaak afgeven aan voedsel. Het is meestal duur en niet geschikt voor bestek.
Keramische messen
Keramische messen zijn erg hard hebben een scherpe en behouden hun scherpe rand voor een lange tijd. Keramische messen zijn licht in gewicht, roesten niet en geven geen smaak af aan voedsel. Ze zijn echter wel erg broos en moeten daarom met veel voorzichtigheid gehanteerd worden en op de juiste manier worden geslepen waarvoor speciaal gereedschap vereist is.
Plastic messen zijn meestal niet erg scherp en worden vooral gebruikt voor het snijden van groenten. Ze zijn niet scherp genoeg om een flink stuk vlees te snijden. Sommige plastic messen zijn zelfslijpend.
Bekijk hier reviews van koksmessen.
[display_filter store=”31″][display_pages store=”31″][user_pages store=”31″]
[display_multi store=”31″]
[display_pages store=”31″][user_pages store=”31″]