Wij Nederlanders bakken graag in olijfolie, omdat we hebben geleerd: het is gezond. We kopen dan ook massaal extra viergee olijfolie en gooien dat in de pan. Toen een vriend uit Italië mij zijn zelfgemaakte olijfolie toestuurde vroeg ik hem waar hij in bakt, want deze olijfolie was niet eens doorzichtig en vooral lekker over salades, pasta of pizza. Hoezo waar ik in bak? Niet in olijfolie, natuurlijk, dat is onzin. Ohja… maar eh… En toen ging ik op zoek naar meer informatie over olijfolie, want hoe kan het zijn dat ik er zo weinig over weet terwijl ik het vaak gebruik?
Wat is olijfolie en wat zijn de verschillen?
Olijfolie wordt gemaakt van geperste olijven. Het verschil tussen de ene olijfolie en de andere zit hem in het fabricageprocess, de toevoegingen en de zuurgaad. De kleur zegt weinig over olijfolie, deze is afhankelijk van de olijven die zijn gebruikt voor het verkrijgen van de olie en zeggen, over het algemeen, niet zo veel over de kwaliteit. Het is zelfs zo dat aan sommige olijfolie een groene kleurstof wordt toegevoegd omdat uit marktonderzoek is gebleken dat de consument denkt dat groene olijfolie gezonder is. Olijfolie-proevers (ze bestaan) gebruiken bij het proeven van olijfolie daarom glazen die geen licht doorlaten zodat ze niet worden beïnvloed door de kleur. Laat je niets wijsmaken dus met die kleuren.
Oliezuur
Niet de kleur maar de hoeveelheid oliezuur bepaalt de kwaliteit van de olijfolie. Aan de hoeveelheid oliezuur in de olijfolie valt af te leiden in welke mate de vetten zijn afgebroken in vetzuren. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren hebben de neiging de kwalijker vetten in het menselijk lichaam te vervangen, en dat is een van de redenen dat olijfolie wordt gezien als een gezond alternatief voor andere, dierlijke, vetten.
Geraffineerd en ongeraffineerde olijfolie
Olijfolie wordt onderverdeeld in twee groepen:
- Geraffineerde olijfolie: deze olie is gezuiverd en behandeld om egaal van structuur en kwaliteit te zijn, hierdoor heeft het vrijwel geen smaak, kleur en zijn er geen anti-oxidanten meer aanwezig (vaak wordt wat kleurstof toegevoegd voor de verkoop). Olijfolie, pure olijfolie en light olijfolie zijn geraffineerde olijfoliën.
- Ongeraffineerde olijfolie: een pure olijfolie met kleurverschillen maar waar alle belangrijke smaken, geuren, vetten en anti-oxidanten nog in zitten. Extra vierge olijfolie en vierge olijfolie zijn beiden ongeraffineerde olijfolie.
Kwaliteitsaanduiding van olijfolie
Wat we op het etiket van de olijfolie lezen zijn aanduidingen van kwaliteit, dit zijn internationaal vaststaande benamingen en mogen niet zomaar ergens worden opgeplakt.
Extra vierge olijfolie
Extra vierge olijfolie is de hoogste kwaliteit olijfolie, het is een ongeraffineerde olie en heeft een lage zuurgraad, veel smaak en bevat veel vitaminen en mineralen van de olijf waaruit het geperst is. Deze olie is niet behandeld met chemicaliëen of warmte bij de persing. Extra vierge olijfolie heeft een zuurgraad van maximaal 1% en heeft een goud-groene kleur. De geur is onmiskenbaar en de smaak is peperachtig. De prijs is hoger dan die van andere olijfolie van mindere kwaliteit.
In de keuken: gebruik extra vierge olijfolie in dressings, om brood in te dippen, over een pizza of in een salade. Door het relatief lage walmpunt (150-200 graden Celsius) is extra vierge olijfolie niet geschikt voor bakken en braden, het is niet schadelijk bij kort verhitten maar kan dat wel worden als het meermalen wordt verhit, zoals bij frituren. (Lees hier meer over het ontstaan van acrylamide, een stof die gevormd kan worden bij het braden in te hete olie). Druppel extra vierge olijfolie lekker over je salade of doe het in een olieverstuiver voor een mooie gelijkmatige verdeling.
Vierge olijfolie
Vierge olijfolie is ook een ongeraffineerde olie en wordt op dezelfde manier geperst als extra vierge olijfolie, en ook bij vierge olijfolie worden geen chemicaliën of warmte gebruikt om de uit uit de olijven te winnen. Het persingsproces bij vierge olijfolie is echter niet zo strict gereguleerd als dat bij extra vierge olijfolie is. Het grootste verschil tussen vierge olijfolie en extgra vierge olijfolie is dat vierge olijfolie een zuurgraad mag hebben van 3%. De smaak is niet zo vol als bij extra vierge olijfolie maar zeker niet plat.
In de keuken: Gebruik koud, bijvoorbeeld in dressings of over een salade. Hoewel het walmpunt iets hoger ligt dan bij extra vierge olijfolie wordt toch afgeraden te bakken en braden in vierge olijfolie.
Pure olijfolie
Olijfolie of pure olijfolie is een mengsel van geraffineerde en ongeraffineerde olijfolie. Het is behandeld met warmte en/of chemicaliën tijdens de persing. Deze olijfolie is eigenlijk de ‘gewone’ olijfolie, die vroeger bijvoorbeeld werd gebruikt in olielampen, maar kan prima worden gebruikt om in te bakken en braden. Het walmpunt ligt hoger dan bij de ongeraffineerde olijfoliën (extra vierge en vierge olijfolie) en heeft weinig smaak en vrijwel geen kleur. De zuurgraad van ‘gewone’ olijfolie ligt tussen de 3-4% en is minder duur dan extra vierge olijfolie en vierge olijfolie.
In de keuken: Voor de smaak gebruik je deze olie niet, want het heeft vrijwel geen smaak, je doet je salade er geen plezier mee. Het bevat vrijwel geen oneffenheden en kan daardoor prima worden gebruikt om in te bakken en braden, het walmpunt ligt er hoog genoeg voor. Het is niet geschikt om in te frituren.
Light olijfolie
Light olijfolie is niet ‘light’ zoals we dat bij andere producten kennen: het bevat niet minder caloriëen. Het ‘light’ wordt bij olijfolie gebruikt om een lichtere smaak aan te duiden, nog lichter dus dan ‘gewone’ olijfolie.
In de keuken: Light olijfolie is geraffineerd en heeft een hoog walmpunt en kan daardoor heel goed gebruikt worden om mee te bakken, braden, grillen, roosteren, etc. Het is vrijwel smaakloos en niet duur, dus een prima alternatief voor andere olie om mee te kokkerellen.
Welke olijfolie kan ik het beste kopen?
Koop een extra vierge of vierge olijfolie voor over salades, pasta, pizza en om brood in te dopen. Koop een gewone olijfolie of light olijfolie om in te bakken en braden. Bakken en braden in extra vierge of vierge olijfolie is zonde van het geld en de smaak en kan zelfs slecht voor de gezondheid zijn.
Hoe kan je olijfolie het beste bewaren?
De vijanden van (olijf)olie zijn zuurstof, warmte en licht. Als je olijfolie aan deze elementen bloot stelt dan wordt de olie sneller ranzig en onbruikbaar. Het beste kun je olijfolie in een donkere fles (glas, aardewerk of roestvrijstaal) bewaren op een koele, droge donkere plek, op maximaal kamertemperatuur, maar het liefst op 13,8 graden Celsius. Het keukenmastje boven, naast of onder de oven/het gasfornuis is dus een slechte plek om olijfolie te bewaren, want daar wordt het warmer dan op andere plekken in de keuken.
Kwaliteit
Olijfolie is het lekkerst en bevat de meeste goede voedingsstoffen binnen 3 maanden na persing, aanbevolen wordt het te gebruiken binnen een jaar na persing. Helaas wordt op het etiket van olijfolie de datum van persing meestal niet vermeld (het zelfde geldt voor de branddatum van koffiebonen, als je het mij vraagt een prima wet waar de politici in Europa eens mee aan de slag zouden kunnen gaan: verplicht vermelden van deze data op etiketten).
Gevaren
Metalen, koperen of plastic flessen zijn niet geschikt om olijfolie in te bewaren omdat het de smaak of zelfs de chemische samenstelling van de olie kan veranderen, olijfolie heeft de eigenschap PVC’s te kunnen absorberen uit plastic.
Koelkast of vriezer
Het is mogelijk olijfolie in te vriezen of in de koelkast te bewaren, dit geldt echter alleen voor normale olijfolie, of vierge olijfolie. Extra vierge olijfolie wordt minder van kwaliteit in de koelkast, de smaak wordt slechter. En in tegenstelling tot wijn is een oude olijfolie niet beter dan een jonge, dus lang bewaren voor meer smaak is zinloos. Je kunt daarom het beste kleine flesjes kopen in plaats van grote flessen olijfolie.
Bekijk hier een overzicht van olijfolie>>
Geef een reactie