Pizzadeeg
Ik maak pizzadeeg in de broodbakmachine, het is dan binnen twee uur klaar. Ik gebruik het recept dat ik ook voor brood gebruik: 500 gram bloem, 300 gram water, 5 gram droge gist, 10 gram zout. Ik zet de broodbakmachine op de deeg-stand et voila: pizzadeeg. Maar volgens mijn Italiaanse amico, die verklaart dat zijn hart bloedt bij het horen van deze misdadige manier van pizza bakken (laat het maar aan Italianen over om vol passie en emotie over eten te praten) doe ik het he-le-maal verkeerd. Hieronder de manier waarop ze in Italië pizzadeeg maken, in de koelkast.
Pizzadeeg maken: hoe minder gist hoe beter
Volgens de Italiaan is het zo dat de smaak van gist niet mag overheersen in een pizza, dus anders dan bij brood gebruikt men slechts 1 gram droge gist op 500 gram bloem (bij brood is dit 5 gram droge of 10 gram verse gist). Uiteraard wordt biergist gebruikt en duurt de bereiding van dit deeg 48 uur.
Gist reageert met proteinen en gloten in het deeg en vormt daardoor gas, wat ervoor zorgt dat het deeg uitzet. De beste tijd om het deeg te gebruiken en er pizza mee te bakken is op het moment dat de reactie van het gist nog net niet voorbij is, want daarna zakt het deeg weer in. De beste tijd om het deeg te gebruiken is dus afhankelijk van de kwaliteit van je bloem en gist, de temperatuur van je koelkast en de manier waarop je kneedt: met de hand of met een keukenmachine. Oefening baart kunst, en noteer je proces om bij te kunnen houden wat er verbeterd kan worden, eventueel.
Ingrediënten
- 500 gram goede kwaliteit bloem (>12 gram proteine per 100 gram bloem – lees hier meer over bloem en de verhoudingen)
- 300 gram water (niet te koud)
- 1 gram droge gist
- 10 gram zout
- 1 gram olijfolie
Bereiding
- Voeg langzaaam het water bij de bloem, roer ondertussen het water door de bloem met een vork.
- Voeg nu de olijfolie toe en roer dit door het deeg, of kneed het erdoor als dat makkelijke gaat.
- Voeg nu het zout en de gist toe, kneed goed door.
- Doe het deeg nu in een kom, bestrijk met een beetje olijfolie en bedek met plasticfolie
- Plaats voor ~45 uur in de koelkast
- Haal 3 uur voor gebruik uit de koelkast.
(het mengen en kneden kan natuurlijk ook prima met een keukenmachine worden gedaan).
Maak nu de pizza, zoals in dit recept voor pizza/Calzone.
Lees hieronder het hoe en waarom van deze bereiding van pizzadeeg en de redenen om zo pizza te maken.
Lange rijstijd voor het beste pizzadeeg
Hoe langer de rijstijd is, hoe minder gist je hoeft te gebruiken, en dit is het doel: zo min mogelijk gist gebruiken om zo de smaak van de pizza niet te verstoren met die van gist maar ook om de pizza zo te maken dat hij niet te zwaar op de maag ligt. Immers: pizza eet je na pasta. En je eet het met bier, en je wilt geen overvol gevoel hebben na het eten en drinken en gist zorg voor een volle maag.
Maak het pizzadeeg met zo weinig mogelijk gist en je bakt een smakelijke, eenvoudig te verteren pizza.
Pizzadeeg in de koelkast met olijfolie en folie
Om het kleine beetje gist toch de mogelijkheid te geven zijn werk te doen moet het pizzadeeg rijzen in de koelkast. Om het daar niet uit te laten drogen bedekken we het met een laagje olijfolie en daar overheen een laagje plasticfolie (vershoudfolie).
Een aantal uren voordat we het pizzadeeg gaan gebruiken voor het maken van pizza halen we het uit de koelkast zodat het op temperatuur kan komen. Als het goed is zie je dat er belletjes zijn ontstaan in het pizzadeeg, en deze belletjes zijn mooi egaal verdeeld in het deeg, ook dit is de bedoeling en komt door het lange rijsproces. Zelfs na het bakken van de pizza kan je nog belletjes waarnemen in het deeg, zo herken je een pizza gemaakt van goed pizzadeeg.
Geef een reactie