Pizzasteen?
Pizza is lekker, dat valt niet te ontkennen. Je kunt er zoveel kanten mee op – alleen al doordat je er werkelijk alles op kunt doen – dat je weinig mensen zult tegenkomen die niet van pizza houden. Van vegetarische pizza tot pizza met worst, kaas, vis en zelfs dichtgevouwen pizza: er zit altijd wel wat bij. Het enige nadeel: het bakken van goede pizza is niet eenvoudig. Om een ècht knapperige krokante pizza te bakken (die niet verbrandt) heb je een steenoven nodig, en die heeft niet iedereen in huis of in de tuin. Maar hoe bak je dan een goede pizza in een ‘normale’ oven? Met een pizzasteen.
Pizza bakken in de oven
Een pizza bak je kort op hoge temperatuur (390-400 graden Celsius) maar vooral belangrijk voor de krokante korst: op een constante temperatuur. Daarom worden in Italië de pizza’s in een steenoven gebakken, achterin de oven brandt vuur en de pizza’s liggen ervoor, worden gedraaid en zijn binnen een paar minuten gebakken.
De ovens die wij in Nederland hebben (de meesten van ons) zijn hete-luchtovens die vooral de lucht verwarmen in de oven, en zodra je het deurtje open doet ontsnapt veel van deze warme lucht. Als je na het voorverwarmen van je oven (mijne gaat zelfs niet hoger dan 250 graden Celsius) je vers gemaakte pizza erin schuift is de temperatuur al sterk gedaald omdat er een golf warme lucht uit de oven ontsnapt.
De oven moet nu eerst weer goed op temperatuur komen, wat een paar minuten duurt, daarna begint de pizza pas goed te bakken, maar omdat een pizza eigenlijk maar kort hoort te bakken zal hij nooit zo lekker krokant worden: onze oven heeft simpelweg niet de constante temperatuur.
Pizzasteen voor het bakken van pizza in een normale oven
Gelukkig is er een oplossing voor het behouden van een meer constante temperatuur in normale (hete-lucht) ovens: de pizzasteen.
Plaats de pizzasteen in de oven voordat je deze laat opwarmen en leg de pizza op de pizzasteen zodra de oven goed is voorverwarmd. Bak de pizza dan op de normale manier maar houd rekening met een kortere baktijd omdat de pizza nu direct wordt verwarmd door zowel de hete lucht in de oven als door de warmte van de pizzasteen. Je zult merken dat de korst van de pizza krokanter is en de bodem goed gaar en niet droog, dit komt door de constantere temperatuur waarop de pizza is gebakken, doordat de pizzasteen veel warmte afgeeft aan de pizza tijdens het bakken. De pizzasteen werkt dus eigenlijk als een soort ‘batterij van warmte’: hij absorbeert warmte tijdens het opwarmen van de oven, en geeft deze af tijdens het bakken van de pizza, waardoor de temperatuur in de oven minder daalt bij het openen van de oven en sneller op temperatuur is voor het bakken van de pizza.
Welke pizzasteen is het beste?
Ik heb zelf een heteluchtoven met draaiend plateau, dus een ronde pizzasteen was voor mij de enige optie. Als ik een nieuwe keuken heb (van uitstel komt geen afstel in dit geval) met een andere oven dan neem ik daarbij een rechthoekige pizzasteen om er ook lang brood op te kunnen bakken. Maar het maakt niet uit of je een ronde of rechthoekige/vierkante pizzasteen aanschaft: als het maar in je oven past.
Let voor de dikte op dat hoe dikker de pizzasteen is hoe zwaarder hij is, het gaat echt om kilo’s. In theorie is de dikste pizzasteen ‘de beste’ omdat je daarmee zo dicht mogelijk bij een steenoven komt qua constante temperatuur en warmteverdeling, maar in de praktijk maakt het voor het bakken van pizza niet zo veel uit.
Mijn pizzasteen heeft een dikte van 4 centimeter en heeft een metalen beugel waar hij in ligt, dat is prettig voor het opbergen maar ook voor in de oven zelf. Daarnaast kan je de pizzasteen ook zonder deze beugel op een rooster in de oven leggen en de pizza met steen en al op de beugel serveren, hierdoor blijft de pizza goed warm als je deze op tafel zet. Je kunt de pizzasteen ook zonder beugel gewoon op het plateau van de oven leggen, dat werkt ook goed voor het vasthouden van de temperatuur, echter bak je pizza het liefst bovenin de oven (hogere temperatuur) dus vergeet niet voor het bakken van pizzasteen op het rooster te leggen.
Direct op de pizzasteen bakken?
Ik bak mijn pizza direct op de pizzasteen maar leg er wel een velletje bakpapier tussen omdat de pizzasteen echt van steen is en geen anti-aanbaklaag heeft (gelukkig maar :-)).
Mijn bezoek aan Italië afgelopen voorjaar leerde mij dat ook de Italianen zelf gewoon bakpapier op de pizzasteen leggen tegen aanbakken (het ligt er voor in de winkels, in rondjes geknipt), “ik doe niets verkeerd dus” constateerde ik tevreden, want een pizza bakken is een serieuze zaak, zeker in Italië. (Lees hier een aantal recepten voor pizza, volkoren pizza, speltpizza en mijn favoriet: de pizza Calzone).
Welke pizzasteen?
Hieronder zie je een aantal pizzastenen, het enige waar je op hoeft te letten zijn de maten (past hij wel in je oven?), de vorm en een beugel of vaste pootjes. De pizzasteen met vaste pootjes is eenvoudiger met één hand uit de oven te halen door hem van onder op te pakken met een ovenhandschoen, de beugel-uitvoeringen moeten met twee handen worden opgepakt.
Een pizzasteen is niet geschikt voor de vaatwasser en moet met de hand worden afgewassen, wat weinig moeite kost of zelfs helemaal niet nodig is als je eerst wat bakpapier op de pizzasteen legt voordat je de pizza gaat bakken. Een andere manier is om eerst een laagje griesmeel op de pizzasteen te leggen en daar dan de pizza op. Zo bakt hij ook niet aan (met dank aan de reacties onder dit bericht!)
Bakpapier op de pizzasteen? Dat doe ik nooit. Bakpapier houdt vocht tegen en daardoor mis je juist de voordelen van de steen. Aanbakken zou geen probleem moeten zijn als je steen hoog genoeg is. Met een goede pizzaschep pak je de pizza er zo van af, met een beetje vuurvaste handen (of handschoenen) kun je de pizza er ook zonder schep van af pakken. Het beetje vuil dat er op komt kun je na de pizza zo van de steen af schrapen.
Ik ben wel benieuwd welke Italiaan je heeft verteld dat dat “de” manier is want in een steenoven worden de pizza’s, broden etc. gewoon op de stenen gelegd. Niet elke Italiaan heeft verstand van pizza bakken hoor ;-)
Een van de grote voordelen van de pizzasteen is dat de temperatuur constant blijft in de oven, doordat de steen als een soort warmte-opslag dient, dit voordeel blijft gewoon bestaan als je er bakpapier oplegt.
Dat ze in Italië geen bakpapier gebruiken in de traditionele houtovens die op 400+ graden bakken ben ik helemaal met je eens, ik ben echter bij een Italiaan thuis geweest en hij liet me zien dat de pizza aan de pizzasteen bleef vastzitten in de oven, daarna hebben we het met bakpapier gedaan (je kunt in Italië rond bakpapier kopen speciaal voor op de pizzasteen) en toen konden we de pizza er inderdaad zo vanaf pakken.
Natuurlijk is het minder ideaal met bakpapier, maar de meeste ovens ‘voor thuis’ halen de 400+ graden niet en dus is er toch al geen sprake van een ideale baksituatie voor pizza, en dan is een beetje creativiteit voor het beste (niet plakkende) resultaat geen schande, denk ik.
Nooit bakpapier gebruiken, houd vocht vast. Een tip, een beetje griesmeel onder de pizza en blijft nooit meer vast zitten.
Bedankt voor de tip, ik heb griesmeel direct op de boodschappenlijst gezet!
Ik warm mijn steen vlak onder de grill op, deze geeft een temperatuur van ongeveer 300 graden. Vlak voor ik de pizza direct op de steen bak, laat ik de steen naar onder zakken en bak de pizza direct op de steen met de oven op 250 graden hete lucht. Ik heb het nog nooit meegemaakt dat de pizza aan de steen blijft kleven. Wat achtergebleven vuil doet er niet toe, gewoon weg schrapen of afwassen met water als de steen afgekoeld is, de volgende keer dat de steen wordt opgewarmd, wordt alles toch weer gesteriliseerd.
Da’s een goeie tip: onder de grill opwarmen.
Ik ga het proberen!
Ik heb voor het eerst een steen gebruikt, 40x40x4cm, loeizwaar maar het bakken gaat beter dat op het rooster met een papiertje eronder; duurt wel een uur voor ie op temperatuur is; echter, mijn zwaar stuk basalt is inmiddels na 3 keer al voor de helft gebarsten; terwijl ik op internet lees, ook hier, dat basalt daarvoor geschikt is ;-( op zoek dus naar iets wat nog beter tegen de hitti [260] kan.
Ai, dat is niet zo mooi dat ‘ie gebarsten is. Het zou inderdaad goed moeten werken, maar jouw ervaring leert dus anders. Zelf heb ik een pizzasteen die gemaakt is voor het bakken van pizza, en die blijft mooi heel tot nu toe.
Waar je naar op zoek kunt gaan is een vuurvaste steen, een voorbeeld is speksteen, dit is kostbaar maar neemt warmte snel op en geeft het ook snel af – prima dus voor het bakken van pizza.
Maar er zijn meer vuurvaste stenen, als je daar op zoekt dan vind je vast wel iets dat makkelijk te krijgen is en voldoet aan je wensen.