Ribollita recept – Maak zelf Florentijnse Ribollita soep

Ribollita is ongetwijfeld het meest authentieke Florentijnse recept, dit recept wint het zelfs van de Bistecca alla Fiorentina, en dat zegt wat. Ribollita is een soep gebaseerd op groenten en oud brood, wat doet vermoeden dat het een typisch gerecht is voor de armen, de oorsprong ligt mogelijk in de middeleeuwen, toen een groot deel van de bevolking weinig te eten had en men niets weggooide, en er dus een soep van maakten. Uiteraard is de Ribollita in de loop der tijd veranderd, zo zitten er nu aardappelen in tegenwoordig, welke uit Amerika komen en dus in de middeleeuwen niet bekend waren in Europa. Wat de Ribollita uniek maakt voor Florence zijn de ingrediënten: nergens in Italië wordt de soep zo gemaakt als de Ribollita in Florence. Elk ‘goed’ restaurant in Florence serveert een Ribollita, afhankelijk van het seizoen.

 

Het woord “ribollita”

Het woord ribollita is mogelijk niet de originele benaming van deze Toscaanse soep, maar vermoedelijk de naam die een restaurant-eigenaar er ooit aan gegeven heeft. De bijbel van het Italiaanse eten, geschreven door Pellegrino Artusi (een Florentijn, wie anders?) in 1891, noemt dit recept “Toscaanse soep voor de boer”, Letterlijk betekent ribollita ‘opnieuw gekookt’, en dat komt door de bereidingswijze: je maakt ribollita de dag voordat je het gaat eten, en kookt het een tweede keer voordat je het opdient. Opnieuw gekookt, dus. En net als bij zoveel gerechten smaakt het na een dag nog beter dan op de dag dat je het bereidt.

Officiele ribollita

Omdat ribollita een soep is gebaseerd op restjes is het heel eenvoudig zelf variatie aan te brengen in het recept, en soep leent zich daar natuurlijk altijd voor en zo ontwikkelen gerechten zich. De Italianen echter hebben zo hun bedenkingen bij deze ‘vrije hand’ in het koken, en hebben een vereniging opgericht die de Italiaanse gerechten puur moet houden. Deze ‘Accademia Italiana della Cucina’ is erkend door de Italiaanse Republiek en heeft zich tot doel gesteld de Italiaanse culinaire tradities te behouden. De Florentijnse afdeling van deze vereniging is op 24 mei 2001 naar het hoofd van de vereniging toegestapt en heeft het recept voor Florentijnse Ribollita officieel laten vastleggen. Dus het recept hieronder is het officiële recept. Gij zult hier niet van afwijken! ;-)

Ribollita recept

Dit is het officiële recept. Het is een vrij simpele bereiding, maar het kost veel tijd. Dit recept is voor 8 porties.

Ingrediënten

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 stengels selderij
• 2 wortels
• 2 aardappelen
• 400 gram zwarte kool (een soort groot uitgevallen boerenkool)
• 700 gram savooiekool (een dichte donkergroene kool met gebobbelde bladeren)
• 300 gram snijbiet
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 400 gram cannellinibonen
• 400 gram Toscaans brood
• 8 eetlepels olijfolie

Bereiding

1. Laat de cannellinibonen een nacht in koud water wellen
2. Kook de cannellinibonen in een hogedrukpan 35 minuten in 2,5 liter gezouten water
3. Snijd de ui en knoflook en laat dit een paar minuten fruiten in de olijfolie in een grote pan
4. Snijd de wortel, selderij en aardappelen in kleine stukken en voeg ze toe aan het ui- en knoflookmengsel
5. Voeg wat water bij de tomatenpuree en doe het bij je groentenmengsel in de pan
6. Snijd je kool (beide soorten) klein en voeg ze ook toe aan het groentemengsel in de pan (de kool zal sterk krimpen dus maak je geen zorgen over het volume in de pan)
7. Haal ¾ van de gekookte cannellinibonen uit de pan (giet niet af!) en vermaal ze met wat kookvocht met behulp van een staafmixer tot een romig mengsel
8. Voeg het gemalen bonenmengsel bij de achtergebleven bonen en hun vocht en voeg alles toe aan het groentemengsel
9. Laat de soep nu ongeveer 60-90 minuten koken (langer is beter), voeg water toe indien nodig, dit geldt ook voor zout.
10. Na het koken zou het nog een dunne soep moeten zijn, je gaat nu het oude brood toevoegen, het brood zal het vocht als een spons opnemen
11. Je soep moet nu een hele dag en nacht staan, deksel op de pan als de soep is afgekoeld
12. De volgende dag zet je de soep op de warmtebron en laat je hem opwarmen, roer met een houten lepel
13. Als de soep heet is serveer je deze met wat olijfolie en gemalen zwarte peper