Eerder schreef ik over wokken op inductie, en hoe dat werkt. Wat blijkt: je kunt wel degelijk wokken op inductie, als je maar de juiste wokpan hebt, of een wokring, of een inductie-kookplaat met een wok-kuil of een inductie-kookplaat met een wokbrander. Bij die laatste wok je eigenlijk niet echt op inductie, maar gewoon op gas. Neemt niet weg dat de goedkoopste manier om te wokken op inductie is door de aanschaf van een geschikte wok. Je kunt dan kiezen voor een gietijzeren wok met platte bodem, of een stalen wok met wokring. De gietijzeren wokpannen zijn hier beschreven, in het bericht hieronder lees je alles over de stalen wokpannen geschikt voor inductie.
Wokpan inductie
Om een wokpan op inductie te kunnen gebruiken moet hij genoeg magnetiseerbaar metaal bevatten, de voor een wokpan meest geschikte materialen zijn gietijzer en staal. De gietijzeren wokpannen voor inductie zijn hier beschreven. Een overzicht van de plaatstalen wokpannen gechikt voor inductie vind je hieronder.
Houd er rekening mee dat een wok met ronde bodem niet goed blijft staan op een (platte) inductiekookplaat. Je zult dus, als je kiest voor een ronde wokpan, ook op zoek moeten gaan naar een wokring om de wokpan stabiel mee te houden.
Plaatstaal of Carbonstaal?
Je zult merken dat de stalen wokpannen gemaakt zijn van plaatstaal of carbonstaal. Feitelijk is het ongeveer hetzelfde: staal is een legering van ijzer en koolstof (carbon), en staal dat minder dan 1,9% koolstof bevat wordt over het algemeen gewoon ‘staal’ genoemd. Dit staal wordt gegoten in blokken en dan gewalst (koud of warm) tot platen, en dat heet dan plaatstaal.
We onderscheiden de volgende soorten carbon-staal:
- Low-carbon steel – 0.05 to 0.25% carbon-gehalte
- Medium-carbon steel – ongeveer 0.3–0.6% carbon-gehalte
- High-carbon steel – ongeveer 0.6–1.0% carbon-gehalte
- Ultra-high-carbon steel – ongeveer 3.25–4.0% carbon-gehalte
(Meer over Carbonstaal lees je bij Wikipedia)
Hoe meer kookstof (carbon) het staal bevat hoe harder het potentieel is, maar lastiger te bewerken. Fabrikanten van wokpannen geven vrijwel nooit op wat het koolstofgehalte is van het staal van hun pannen, maar noemen het graag ‘carbon-staal’, en feitelijk klopt dat ook.
Let dus niet te veel op de benaming van het materiaal van de wok, maar let op de eigenschappen ervan (gewicht, wel of geen anti-aanbaklaag, etc.)
Met of zonder anti-aanbaklaag?
Wokken wordt traditioneel gedaan op hoge temperatuur: eerst de wok verhitten, dan olie toevoegen en dan kort en actief bakken. Wil je echter de wok goed kunnen gebruiken dan dien je deze te voorzien van een vetlaagje, een soort zelfgemaakte anti-aanbaklaag. Dit doe je door de pan ‘in te branden’; te verhitten en er dan met een stukje keukenpapier olie met een hoog verbrandingspunt (koolzaadolie, bijvoorbeeld) over de binnenkant van de wok te smeren. Daarna laat je de wok afkoelen. En dan opnieuw verhitten en weer een laagje olie aanbrengen. De pan wordt donkerder van kleur en wat vettig aan de binnenkant, maar dit is precies wat nodig is om zonder problemen te kunnen wokken in een wokpan. Je herhaalt dit inbranden als je merkt dat ingrediënten wat beginnen aan te koeken in je wokpan, het is zo gedaan en zeker niet moeilijk. Ik lees her en der dat mensen de wok dan vies vinden worden en hem gaan schoonschrobben: niet doen! Je haalt de anti-aanbaklaag, die je zelf hebt gemaakt, er weer af!
Voor degenen die deze aandacht niet aan de wokpan willen of kunnen geven is de kunstmatige anti-aanbaklaag toegevoegd aan de wokpan. Bij wokpannen met anti-aanbaklaag hoef je niet in te branden en kan je gewoon gelijk gaan wokken.
Het is aan jou om te kiezen voor traditioneel wokken in een wok die je zelf hebt voorbehandeld (ingebrand) of een wokpan met in de fabriek aangebrachte kunstmatige anti-aanbaklaag. ‘Het gemak dient de mens maar levert niet altijd de beste resultaten op’ is een wijsheid die hier van toepassing is, wat mij betreft.
Laten we de wokpannen en wadjans eens bekijken:
Point-Virgule – Professionele Wok – Whitford Antikleeflaag
Een wokpan met Whitford Excalibur antikleeflaag, verkrijgbaar in de maten 20 cm, 30cm en 36 cm. De kleinste twee hebben alleen een steel, de grootste heeft nog een extra handvat. Hoe meer capaciteit in de pan hoe beter, wat mij betreft, zeker als je er de ruimte voor hebt, want wokken is actief koken en dan is een grote pan altijd prettig. Mooi geprijsde wokpannen voor wie een anti-aanbaklaag in de wokpan prettig vindt.
- Merk: Point-Virgule
- Type: professionele wok met Whitford Antikleeflaag
- Maat: Ø 20/30/36 cm
- Deksel: Geen
- Gewicht: 1,9 kg (grootste model)
- Inhoud: ?
- Dikte bodem: 2 mm
De Point-Virgule Professionele wokpannen zijn verkrijgbaar bij:
Bol.comVoccelli Wok met houten greep carbonstaal
Vocelli maakt drie verschillende soorten wokpannen: de wokpannen met houten steel (echte wokpannen dus) zonder anti-aanbaklaag, dezelfde wokpannen maar dan mét anti-aanbaklaag en wadjans (met handvatten aan beide kanten van de pan). De wokpannen zonder anti-aanbaklaag (zie afbeelding) zijn niet duur, van goede kwaliteit maar je moet ze wel zelf inbranden (verhitten, insmeren met olie, dan laten afkoelen, dan herhalen meerdere keren) om zo een anti-aanbaklaag te creëren. Dit is heel normaal voor wokpannen van plaatstaal, maar het is wel iets om rekening mee te houden.
- Merk: Voccelli
- Type: Wok met houten greep
- Maat: Ø 25/30/35 cm
- Deksel: Geen
- Gewicht: 0,8/1/1,8 kg
- Inhoud: 1,5/2/3,5 liter
- Dikte bodem: 1,5/1,5/1,8 mm
De Voccelli wokpannen met houten greep zijn verkrijgbaar bij:
Deze lichte wokpannen met lange steel (het grootste model heeft ook nog een handvat aan de andere kant) zijn wat minder stabiel dan de zwaardere pannen en wadjans met twee gelijke oren. Het stabiel blijven staan van deze wokpannen lijkt, ondanks de vlakke bodem, het grootste struikelblok voor succes.
Er is ook een variant van de wok van Ø 28 cm mét anti-aanbaklaag verkrijgbaar. De wadjan-variant (met twee gelijke oren) is voorzien van anti-aanbaklaag en heeft een van Ø 20 cm. Allemaal zeer gunstig geprijsd.
Debuyer Plaatstalen Wok
We kennen DeBuyer van de Franse kwaliteitspannen, en deze wokpannen zijn daarop geen uitzondering. DeBuyer maakt deze plaatstalen wokpannen in vier maten, allen zonder anti-aanbaklaag.
- Merk: Debuyer
- Type: Wok
- Maat: Ø 24/28/32/40 cm
- Deksel: Geen
- Gewicht: 1,4/?/1,8/2,7 kg
- Inhoud: 7/?/8/12 liter
- Dikte bodem: 3 mm
De DeBuyer Plaatstalen Wokpannen wokpannen zijn verkrijgbaar bij:
Bol.com
Een ruimer overzicht van DeBuyer Plaatstalen Wokpannen wokpannen vind je hier>>
Hoge kwaliteit, zelf even inbranden en dan heel fijn wokken in deze pannen. De prijs is haast on-DeBuyer-achtig laag, het model van Ø 32 cm zou mijn voorkeur hebben.
Ken Hom Wokpannen
Ken Hom maakt wokpannen en gelukkig ook modellen zonder anti-aanbaklaag, zoals deze. Een iets afwijkende maat van 31 cm maar ruim genoeg voor het wokken. Even schoonmaken en inbranden en je kunt aan de slag. Mooie beukenhouten handvatten en niet duur.
Van Ken Hom is er ook een lijn met wokpannen mét anti-aanbaklaag, leverbaar in meerdere maten.
- Merk: Ken Hom
- Type: Performance Wok
- Maat: Ø 31 cm
- Deksel: Geen
- Gewicht: ?
- Inhoud: ?
- Dikte bodem:?
De Ken Hom Wokpannen zijn verkrijgbaar bij:
Een ruimer overzicht van Ken Hom Wokpannen vind je hier>>
Welke stalen wok voor inductie?
We hebben een aantal wokpannen bekeken, maar welke is nu een goede koop?
Mijn voorkeur gaat uit naar een wokpan zonder kunstmatige anti-aanbaklaag, omdat deze uiteindelijk altijd beschadigt en zeker bij een wokpan, waarin je actief bezig bent, is dit haast onvermijdelijk. Een stalen wok zonder anti-aanbaklaag is goedkoop en als je hem goed onderhoudt (na gebruik wassen en afdrogen, niet in de vaatwasser!) gaat hij lang mee.
Als je echt een budget-model zoekt dan is een wok van Voccelli een optie. Zoek je wat meer capaciteit en degelijkheid dan is een wok van DeBuyer een uitstekende keus. Wil je het houten handvat en goede kwaliteit dan is een wok van Ken Hom een aanrader.
In het overizcht hieronder vind je nog meer stalen wokpannen:
Inbranden van stalen wok
Als je een wokpan koopt die geen anti-aanbaklaag heeft dan ga je deze zelf inbranden voor gebruik. Dit doe je door de pan eerst even goed te wassen met water en zeep en een schuursponsje of staalsponsje (alleen voor het eerste gebruik!). Daarna verhit je de pan sterk, hij zal verkleuren. Dan vet je de pan in door de pan aan de binnenkant in te smeren met koolzaadolie op keukenpapier.
Je kunt het ook doen op een wat andere manier, zoals deze (voor mij onverstaanbare) kok het doet in het filmpje hieronder:
De eerste manier is wat mij betreft de meest veilige manier, de tweede is vooral fascinerend om te zien…
Toch liever een gietijzeren wokpan voor inductie? Lees dan hier verder over gietijzeren wokpannen voor inductie>>
Met interesse uw uitleg over wokken gelezen. Misschien ter aanvulling het volgende en om teleurstellingen te voorkomen:
Kort geleden ben ik overgeschakeld op (bak)pannen zonder fabrieksmatige coatings. Voor een plaatstalen wok kwam ik uit bij het merk Voccelli. Deze wok was echter voorzien van een dunne transparante film/laklaag. Om dit verwijderd te krijgen moest de pan eerst in heet water met een flinke handvol soda weken. Hierna zou de laklaag met een staal sponsje verwijderd kunnen worden. Niet dus. De pan is teruggestuurd.
Toen een pan van het merk Dexam en de leverancier beweerde dat deze pan enkel voorzien was van een dunne laag minerale olie om roesten tijdens de overtocht naar Europa te voorkomen. Ook deze pan bleek bij aankomst voorzien te zijn van een transparante laklaag.
Voor zover ik weet zijn alleen de wokken van De Buyer Mineral B, voorzien van een dunne laag bijenwas die met een wam sopje te verwijderen is.
Deze laatste wok is echter erg zwaar in gewicht, wat een nadeel kan zijn.
met vriendelijke groet,
W. Oude Aost
Het is mijn ervaring dat veruit de meeste plaatstalen wokpannen voorzien worden van een dergelijk laagje welke inderdaad met een stevige schuurspons verwijderd dient te worden voordat de pan gebruikt kan worden.